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酵素の種類とそれぞれの働きについて

酵素サプリメント

このページでは、酵素の種類と、それぞれの働きなどについての情報をお届けします。

まずは「酵素の種類としてはどんなものがあるのか」を見ていきましょう。

酵素の働きと種類について

酵素は、私たちの生命を維持する上で欠かせない存在となるものです。

酵素の働きとしては「食べ物を消化する」という消化吸収の働きがよく知られていますが、実は酵素の働きはそれだけではなく、呼吸や運動、新陳代謝など私たちの生命活動のありとあらゆる範囲に、大きく関わっているのです。

そして、人間の体内には3000~5000種類もの酵素が存在すると言われています。なぜこれほどまでに多種類の酵素が必要なのかというと、酵素は「ひとつの酵素は、ひとつの働きしかこなすことができない」という特性があるからです。

たとえばアミラーゼという酵素は、でんぷんを分解することができますが、それ以外の働きは一切できません。タンパク質や脂肪の分解は、またそれぞれ別の酵素が担当しているのです。つまり酵素は「ひとつの仕事にのみ専念するスペシャリスト」というわけです。

このように「酵素が特定の物質にしか作用しない」という特性のことを「基質特異性」と言います。さて、酵素の種類の話に戻りましょう。前述のとおり、酵素は非常に多種類が存在していますが、それらを特性的にざっくりと大別すると「代謝酵素」「消化酵素」「食物酵素」の3つの種類に分けられます。

では次に、この3種類の酵素の働きはどんなものかを見ていきましょう。

【3種類の酵素の働きをチェック!】

■代謝酵素
代謝酵素は、私たちの体内に備わっている酵素です。 代謝酵素のおもな働きとしては、

  • 吸収した栄養を体中の各細胞に届けて有効に働かせ、細胞の新陳代謝を促す働き
  • 尿や汗とともに有害物質を排出する働き
  • 怪我の回復や病気の治癒などの自然治癒力を高める働き
  • 免疫力を高める働き

といったものが挙げられます。消化吸収から先のエネルギー生成や、生命活動の維持に大きく関わりを持つ酵素です。

■消化酵素
消化酵素も代謝酵素と同様に、体内に備わっている酵素で、その名のとおり、毎日の食事で摂取した食べ物を消化分解し、小腸に吸収させるという働きをします。

つまり「消化酵素が消化分解・吸収したものを、代謝酵素がエネルギー生成や生命活動の維持に生かす」という流れになるわけです。

■食物酵素
代謝酵素や消化酵素が「体内に備わっている酵素」なのに対して、食物酵素は「食べ物に含まれている酵素」です。私たちは日々の食事によって、この食物酵素を取り入れています。

食物酵素は、野菜・発酵食品・穀類・豆類・果実などに多く含まれており、消化促進をするなど、消化酵素の消化活動をサポートできる力にすぐれています。食物酵素の消化活動サポート力を示す一例としては、栄養学雑誌2014 年 72 巻 6 号に掲載された「キウイフルーツの消化促進効果に関する研究動向」が挙げられます。

駒沢女子大学人間健康学部健康栄養学科の西山一朗氏によるこの報告では、「キウイフルーツから見出されたアクチニジンという酵素が、タンパク質の消化を促進し,胃の内容物の排出速度を速めてアミノ酸吸収の効率を高めてくれる可能性があることが分かった」という趣旨の内容が発表されています。[注1]

つまり食物酵素自体に消化吸収促進の作用があり、「食物酵素をたっぷりと摂れば、その分、体内での消化酵素の消費が節約できる」という考えにつながるのです。

もし、食物酵素をあまり摂らず、体内の酵素だけに頼るような生活を続けていると、どうしても「体内で生成する酵素のうち、消化酵素に大きな割合を使わなくてはならない」という事態になってしまうため、代謝酵素が不足してしまいがちです。

そして代謝酵素が不足すれば、新陳代謝や免疫力などにも、大きな悪影響を与えてしまうことになります。

また、エネルギー生成や生命活動の維持のために最低限の代謝酵素量は維持しなければいけないので、体内酵素が少なすぎる場合は、体内で生成される消化酵素の量にも悪影響を与え、「消化吸収がきちんとできなくなり、体内に消化吸収しそこねた老廃物が溜まってしまう」という事態も引き起こしかねません。

だからこそ消化酵素をサポートし、消化酵素不足を補ってくれる食物酵素の摂取を積極的に心がけることは、とても重要なことなのです。

要注意!酵素は加熱に弱い

食べ物からの酵素の摂取をすることはとても重要ですが、ひとつ、大きな注意点があります。それは「おおよその酵素は60℃を超えると変性してしまい、酵素の活性を失ってしまう」ということ。つまり、いくら酵素豊富な食べ物であっても、しっかりと加熱してしまった状態では、その酵素が働いてくれることは期待できません。

酵素がもっとも活発に働けるのは35℃~40℃で、冷えた状態で働きが鈍くなっている酵素でも、体内に入って温まれば再び活性化します。しかし、60℃超えの高温にさらされ、変性した酵素は、たとえ適温環境下に戻しても、もう再活性化することはありません。

なぜそんなことになるのかというと「そもそも酵素自体がタンパク質をもとにして構成されている」という理由があるからです。たとえば卵をゆでると固いゆで卵になるのは、まさに加熱によるタンパク質の変性によるものですが、あれと似たようなイメージです。

ゆで卵を冷ましても二度と生卵に戻らないのと同じように、加熱で変性してしまった酵素が元の力を取り戻すことはないのです。食べ物から酵素を摂取する際には、この加熱問題に気をつける必要がある、というわけですね。加熱せずに食べられる発酵食品や生野菜・果物などは、かなりおすすめと言えるわけです。

また、特に注目の消化酵素について個別ページを設けましたので、ぜひ以下からご確認を!

アミラーゼ

根菜

アミラーゼは別名「ジアスターゼ」とも呼ばれる消化酵素のひとつで、おもに唾液とすい臓から分泌されます。

そして食べ物の中では、果物や豆類、長芋、ニンジン、大根などの根菜類、キャベツやホウレン草、カボチャやオクラなどにアミラーゼが豊富に含まれています。[注2]

アミラーゼの働きは、でんぷんを分解し、スムーズな消化吸収ができるための手助けをしてくれること。でんぷんが消化されやすい形になることで胃腸にかかる消化の負担が軽減され、胃もたれや胸やけが起こりにくくなるのです。

逆に言えば、アミラーゼが不足すると、でんぷんの消化吸収に悪影響が出て、胃腸などにも負担をかけてしまうということです。また、アミラーゼ不足によって分解しきれない糖分が血液中に残るような形にもなってしまうため、そちらの面でも健康面で悪影響がおよぶ可能性があります。

では、「アミラーゼ不足ではなく、食べ物からアミラーゼを多すぎるほどに摂取してしまうとどうなのか」という点ですが、これは基本的には問題はありません。

ただし、「食べ物から摂るアミラーゼではなく、体内で分泌されているアミラーゼの量=血中アミラーゼ量が過剰」という場合は要注意。これはすい臓で分泌されたアミラーゼが、何らかの異常によって血液中に漏れ出している可能性が高いです。

この場合、急性すい炎やすい臓癌、膵のう胞など、すい臓関連の異常がある可能性が高いと言えます。ただし、慢性すい炎の末期の場合は、すい臓の機能低下によりアミラーゼ値は基準値よりも低くなります。

ですがあくまでこれは、「アミラーゼの体内分泌の異常」による問題であり、前述のとおり、食べ物から摂取する「体の外側から来るアミラーゼ」が多くても、それだけでアミラーゼ量が異常値を示すということはまずありません。安心してアミラーゼ含有食品を食べましょう。アミラーゼが摂れるおすすめレシピのひとつとしては、長芋を使った「とろろご飯」が挙げられます。

とろろご飯(2人前)

材料

  • ご飯:適量
  • 長芋:100g
  • だし汁:大さじ2
  • しょう油:大さじ1
  • 青のりまたはきざみのり:適量

作り方

  1. 長芋をすりおろす。
  2. すりおろした長芋に、だし汁としょう油をよく混ぜる。
  3. 茶碗によそったご飯の上に2をかけ、さらにその上に青のりまたはきざみのりをのせる。

いつものご飯をとろろご飯にするだけで、アミラーゼの摂取量を増やすことができますのでおすすめです!長芋は低カロリーで、しかもとろろを入れる分ご飯の量を減らすことも可能なので「とろろご飯にすることでカロリーオーバーになる」という心配も無用です。

プロテアーゼ

プロテアーゼは、タンパク質やペプチド中のペプチド結合を分解し、アミノ酸へと変えてくれる「タンパク質分解酵素」の総称で、細かく分類するとアクチニジン、フィカイン、パパイン、ブロメラインなどさまざまな種類がありますが、それらをまとめてプロテアーゼと呼びます。

プロテアーゼのひとつであるアクチニジンのタンパク質分解促進作用については、【3種類の酵素の働きをチェック!】の食物酵素の説明部分で、ひとつの研究発表例を紹介していますので、そちらも参考にして下さいね。

プロテアーゼによってタンパク質が分解されてできたアミノ酸はまた体内で再合成され、皮膚、筋肉、髪や爪などの主原料となるタンパク質へと生まれ変わります。つまりプロテアーゼは、皮膚、筋肉、髪や爪などを健康的に維持するために非常に重要な酵素というわけです。

また、プロテアーゼが不足すると、せっかくタンパク質食品を摂取しても、それを分解する力が足りなくなるため、消化しきれなかったタンパク質が体内に溜まり、腐敗便やガスの発生源にもなってしまいます。

タンパク質は本来消化されにくい成分ですから、プロテアーゼ不足の状態では胃腸にも大きな負担をかけてしまいます。だからこそ、タンパク質食品とともにプロテアーゼ含有食品を摂取するのがおすすめです。プロテアーゼが多く含まれている食品としては、キウイ(特にグリーンキウイ)、いちじく、パパイヤ、パイナップルなどが挙げられます。[注3]

肉類などのタンパク質食品を食べる際に、これらのフルーツを添える、というのもいい手ですが、あえて「肉をキウイやパイナップルなどに漬け込み、あらかじめ肉のタンパク質にプロテアーゼを働かせておく」という手もあります。たとえば、以下のようなレシピがおすすめです。

やわらかステーキ・キウイ漬け(2人前)

材料

  • ステーキ用肉:2枚
  • キウイ:1玉(なるべく完熟のものを使う)
  • にんにく:1かけをすり下ろしたもの、またはチューブ2センチ程度
  • 牛脂またはバター:適量
  • 玉ねぎ:1/2個
  • しょう油、料理酒:各大さじ5
  • 砂糖:大さじ2
  • 鶏ガラスープ粉末:小さじ2

作り方

  1. キウイをすりつぶしたものとステーキ肉を袋に入れ、よくもみこんでから半日~1晩冷蔵庫で寝かせる。
  2. にんにくを1の袋に入れてもみこみ、さらに30分から1時間程度寝かせる。
  3. 玉ねぎはすりおろしておく。
  4. 肉を袋から取り出して筋切りをし、牛脂またはバターをひいたフライパンで焼く。
  5. 肉が焼けたら皿に移し、フライパンにはすりおろした玉ねぎとしょう油、料理酒、砂糖、鶏ガラスープ粉末を入れて煮詰め、それを肉にかける。

プロテアーゼも加熱に弱い酵素ではありますが、この方法なら、先にしっかり肉にもみこんでおくことで酵素による分解サポートが行われ、消化が良くなるだけでなく「安物の肉でも驚くほどやわらかでジューシーに仕上がる」というメリットもあります。ぜひお試しあれ。

>>プロテアーゼ

リパーゼ

野菜

リパーゼは脂肪を分解してくれる酵素で、おもにすい臓から分泌されます。リパーゼによって脂肪酸とグリセリンに分解された脂肪は、筋肉などのエネルギーを必要としているところに運ばれ、消費されていきます。

脂肪を分解してくれる酵素なだけに、ダイエットを意識している人などは特にリパーゼを有効活用したいものですよね。リパーゼが不足すると、体に脂肪が溜まりやすくなるのはもちろんのこと、筋肉などをはじめとした「エネルギーを必要とするところ」にも悪影響を与えます。

そんなリパーゼは、野菜や果物類、発酵食品などに豊富に含まれています。ただし、「脂肪分の多い食事をしても、リパーゼ含有食品を一緒に食べれば大丈夫」というわけではありません。リパーゼを少しでも有効に生かすには、「食事の前のリパーゼ摂取」がおすすめなのです。

ですから、「リパーゼ豊富な食材を取り入れたレシピを食事に取り入れる」というよりは、食事の前に

  • 発酵食品であるチーズを食べておく
  • リパーゼ豊富なオレンジやイチゴを食べておく

という手を使うほうがおすすめです。

また、アボカドもリパーゼ豊富なので、これとリパーゼ豊富な野菜のひとつであるトマトを加え、ざく切りにしてノンオイルドレッシングやバルサミコ酢をかけたものを食前に食べておく、というのもいいですよ。

>>リパーゼ

[注1]特定非営利活動法人 日本栄養改善学会:キウイフルーツの消化促進効果に関する研究動向[pdf]

[注2]弘前大学教育学部教科教育研究紀要.17,1993,p.49-57:生食野菜類のアミラーゼ活性[pdf]

[注3]社団法人 日本食品科学工学会:キウイフルーツプロテアーゼの利用について[pdf]